Torten und Schnitten
Sachertorte (Sacher-Torte) nach Josef Zauner 
Das Rezept aus dem Zauner Backbuch erhielt ich von Andreas Herejk, der mich darauf hinwies, dass es bei diesem Rezept bei ihm noch nie Probleme mit Sitzenbleiben gegeben hat.
Im Backbuch von Josef Zauner ist also dieses Rezept für die Herstellung der Sachermasse eingetragen:
| Sacher Zauner | 50% | 80% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuvertüre (Tunkmasse) | 65 | 104 | 130 | 162,5 | 195 | 260 | 390 |
| Butter | 65 | 104 | 130 | 162,5 | 195 | 260 | 390 |
| Staubzucker | 20,0 | 32,0 | 40,0 | 50,0 | 60,0 | 80,0 | 120,0 |
| Vanillezucker | 2,5 | 4,0 | 5,0 | 6,3 | 7,5 | 10,0 | 15,0 |
| Prise Salz | 0,5 | 0,8 | 1,0 | 1,3 | 1,5 | 2,0 | 3,0 |
| Eidotter gramm* | 54,0 | 86,4 | 108,0 | 135,0 | 162,0 | 216,0 | 324,0 |
| Eiklar gramm* | 100,5 | 160,8 | 201,0 | 251,3 | 301,5 | 402,0 | 603,0 |
| Kristallzucker | 90,0 | 144,0 | 180,0 | 225,0 | 270,0 | 360,0 | 540,0 |
| Mehl | 65,0 | 104,0 | 130,0 | 162,5 | 195,0 | 260,0 | 390,0 |
| Summe | 463 | 740 | 925 | 1.156 | 1.388 | 1.850 | 2.775 |
| Wenn nicht anders angegeben: alle Einheiten in Gramm | |||||||
| * Ich habe hier für die bei Standardmenge vorgeschriebenen 6 Eier das von mir gemessene Gewicht angegeben | |||||||
| Schokoladeanteil % | 14,054 | am Rezeptgesamtgewicht | |||||
| Zuckerfaktor | 1,7308 | = Zuckergew. / Buttergewicht | |||||
| Eifaktor | 2,3769 | = Eigewicht / Buttergewicht |
Die Codex-Forderung für den Schokoladeanteil am Rezeptgewicht wäre mind. 15% - wobei der Codex allerdings
verabsäumt anzugeben, wie hoch der Kakaomasse-Anteil an der Schokolade zu sein hat - also von 30% bis 70%
ist alles möglich :-)).
Die Originalanleitung lautet in etwa so:
- Mit der zimmerwarmen Butter, Staubzucker, Vanillezucker und der Prise Salz vermischen.
- Schaumig rühren.
- Eigelb nach und nach zugeben.
- Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen.
- Mit der Buttermischung flüchtig vermischen.
- Das gesiebte Mehl einmelieren.
- Backen bei etwa 190 Grad - 60 Minuten.
Dieses Rezept habe ich heute ausprobiert. Allerdings ist mir die Temperatur von 190 Grad sehr hoch erschienen. Da mein Backrohr keine gleichmäßig Abstrahlfläche für die stille Hitze hat, habe ich es gleich mit Umluft probiert (das Original wird ja auch im Konvektionsofen hergestellt).
In Abwandlung habe ich:
- Die Chocolade Manner 70% verwendet (vermutlich war eine so hochprozentige Schokolade nicht gemeint gewesen).
- Mehl und Schnee abwechselnd einmeliert - in der Hoffnung, dass die Masse weniger Volumen verliert. Ging sehr gut.
- Bei Heißluft gebacken - und zwar zunächst 40 Minuten bei 170 Grad - dann 20 Minuten bei 160 Grad.
- Die kleinere Form habe ich bereits nach 45 Minuten aus dem Rohr genommen.
Die Ringe habe ich mit (wenig) Trennfett von Dr. Oetker eingefettet. Tatsächlich sind die Torten fast ohne kleben von alleine aus den Ringen geflutscht. Die von mir befürchtete seitliche Taillierung der Torten hat sich während des Auskühlens nur gering ergeben.
Ähnlich wie im Hotel Sacher habe ich die Torten bereits nach 5 Minuten auskühlens aus den Ringen genommen.
Zur Verminderung des Flüssigkeitsverlusts habe ich sie sofort in Stretchfolie eingeschlagen.
Nach vollständigem Erkalten habe ich die kleinere Torte angeschnitten und verkostet. Einige Löcher zeigen vermutlich das Ergebnis nicht ausreichender Durchmischung.
- Konsistenz: locker leicht, fast luftig, angenehm.
- Geschmack: sehr gut. Könnte sogar noch "schokoladiger" sein.
- Trockenheit: nicht saftig, aber auch nicht trocken. Da ja noch die Aprikotur dazukommt - vermutlich genau richtig.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Anonym: 6. März 2015
Welche Prozentangabe entspricht einer Tortenform mit 18cm Durchmesser, ich blicke da irgendwie nicht ganz durch.
vielen dank schon mal im voraus
Antwort: Fred Zimmer: 11. März 2015
Das Rezept ist für eine 24cm Backform gedacht - wie im Rezept auch zu lesen ist. Die Umrechnung des Volumens auf eine 18cm Torte - ist aus der Prozenttabelle nicht ersichtlich. Dafür müssten Sie schon den auf der Seite "Was bedeuten die Prozentzahlen" empfohlenen Volumens-Umrechner bemühen. Ohne Mathe is da leider nix.